Gina 写于2013年  - 文章内容并不代表本网立场。


闲话陈醋


赴美已半年,外出就餐,食肆无论正宗与否,有美式辣酱,四川辣子油,和酱油胡椒粉,却总欠碟陈醋,不能尽兴。苏南人喜食醋,自小无论吃些什么菜,总少不了醋。无论是羹汤内的炖排骨,自家包的小馄饨,或是入秋时的蒸整蟹,都可蘸食。

无锡驰名地道的菜是糖醋排骨。新鲜的排骨斩成小块,以糖醋相佐,最是美味。我不喜甜食,偏锡菜是出名的甜。外婆每每为了迁就我的口味,做菜少糖而多盐辣,唯有这道糖醋排骨,是必须放足一定数量的糖,而我幼年时就着可吃下一大碗饭。火候恰好时出锅,排骨呈焦糖色,醋的酸中和了糖的甜,排骨入口肉质紧实而滋味绵长,汤汁可拌饭,是吃多少都不腻的。大了外婆不在身边,同不喜甜的母亲做出的排骨不免干涩些,好还是好,到底不是原来的味道了。偏这家伙每次做完饭总志得意满地问好不好吃,也不好打击她,还是称赞,但我私心里总觉得,排骨是不该过于咸和辣的。

但母亲毕竟也有自己的拿手菜,馄饨包得小巧可人,剔透玲珑。馄饨馅儿要取新鲜瘦猪肉剁成肉糜,同等数量小荠菜过水剁碎,另加香菇,小葱,姜末,盐,料酒,加鸡蛋拌匀。包馄饨是极考功夫的,净手后取一小筷子的馅置于面皮中间,将面皮对折,四个角两两重合,再对折,将两角蘸水捏到中间即可。说是简单,我向来喜炊事,与母亲一起包馄饨,也很有些年头了,现在我手下包的馄饨,却只能说规整,怎也不及母亲的精致。我极爱食荠菜,并非市面上售卖的大茎芥蓝,是极不起眼的乡下野菜。无锡话念做“yacai”,以前外公外婆任教的中学操场上就有。是尚未入春的寒冬腊月,地上仍有积雪,日头不猛,阳光极是和煦,倒也并不十分冷。我跟外婆挎一个小篮子,拿着镰刀去操场上挑荠菜。长在泥里,长条的叶成锯齿状,呈深绿或暗紫色,手指捻起叶子,用刀在根处一划,一棵完整的荠菜便挑下来了。小小的我梳两只辫儿,着红袄子,一下午可以挑整整一篮子。芥菜做了馄饨,蘸醋和麻油,一口咬下油光水滑,吃得做梦都可以笑出声来。我在四川吃过的龙抄手,在北京吃过的白菜馅儿大饺子,还有香港的鲜虾云吞,实则各有千秋。红油的爽意酣然,饺子的丰足美满,鲜虾的鲜美滋味,却如何不能比故乡的醋蘸馄饨。正宗的荠菜馄饨,已十年不曾吃到了,现在家里吃馄饨总以芹菜代替。但时常想起的故乡“yacai”,竟点点是乡愁。

入秋吃蟹。曹沾写红楼众人吃罢蒸蟹赏菊作诗,道是“对斯佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。”实在风雅得紧。印象中围坐食蟹也是好些年前的事了,似乎是直接下滚水煮,青褐色的蟹放下水去,掀开锅盖的时候已是橘红。一只只肥满的蟹端上桌来 。我肥嘟嘟的手抓着,不会剥壳,吃不到多少肉。母亲总细细地替我剥来,一只只蟹脚拆开,用蟹脚的尖尖儿挑出一条整肉来。大人们都把蟹黄留给我——黄澄澄金灿灿,蘸了姜醋,是满口的丰腴富足。难怪古人说“螃蟹上桌百味淡”了。近些年在深圳吃过几次香辣蟹,大只的膏蟹斩块与辣椒同炒,讲明的话可添时蔬同炒,比幼时吃的大了不少,可惜辣味掩盖了螃蟹原本的滋味,少了一点“鲜”。唯一能补足的,是桌边人净了手,一只只蟹钳用夹子夹开,小心翼翼地剥了给我。心肠登时柔软了,默默接过,眼底漾开的是说不尽的柔情蜜意。何处是为家,与君相对,天涯亦不过是咫尺罢。

下笔本欲诉千言,落到纸间却是这样平淡的闲话饮食。食物是根本,是能安慰破碎心肠的绝世良药,是能忘却痛楚的亲切故乡。为情消瘦,倒不如做个饕餮俗人,酒菜落肚,一世恩仇忘。

By Gina (开心美食屋Grace女儿)


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