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作诗作画拉琴和做菜


引言



三个月的FBISD学区划分大战昏天黑地,但没耽搁开心美食屋日酣一日的厨艺切磋和佳肴品评。曾有戏言道:“前方吃紧,后方紧吃。”如今,后方仍旧“紧吃”,前方却不再吃紧,更确切地说,前方大败!不过大败只是结局,不影响这当中所获的友情、所享的乐趣、所长的见识、和所过的瘾,而且大败和大胜效果一样:结束战斗,让人得暇说几句相关不相关的闲言碎语

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那是1976年,国共内战结束后中国大陆天灾人祸最多的一年。不过,那是我孩提时代最开心的一年。唐山大地震波及京津,我们不得不离开家,住在母亲机关的防震棚里。那是个比我们学校大得多的院子,里面有各种果树和葡萄架,还有菜地;院子对面是哪个公社的养鱼池。十来岁的孩子感觉不到家园破损的伤感;死亡也是个模糊的概念,尽管京津塘一带数以万计的人丧生,我们那尚待开发的心灵却未曾被震撼。最实在、最令人开心的是暑假无限期延长、暑假作业免交、还有那个百草园式的地方可以尽情玩耍。更高兴的是交了个一见如故新的朋友李主任的儿子小健儿,也是和我一起来避难(或者度假)的。他是个比我大半岁却比我矮半头的男孩子。我们一起做的坏事比我们单独做的坏事要更加绝妙和完美,成就感和兴奋感也都翻倍。经过几个月的合作互助,我们各自都比以前更坏!不过此处坏事暂且不表,只讲某件好事。

我和小健儿有个忘年之交:另一个避难家属,王大夫他爸,退休厨师王大爷,一个中上身材、膀大腰圆、秃顶锃亮、面庞黑红的六十多岁的老者(那时六十多岁的人比现在六十多岁的人显得老得多)。王大爷一辈子闯江湖,似乎什么都懂,什么都会,而且很爱炫耀他广泛的阅历,该和我们这些孩子说的,不该和我们这些孩子说的,他都说。不过王大爷最爱说的还是做菜,经常和我们说烧菜的诀窍。可惜对于十来岁的孩子,听起来太没意思。经常他说他的我们玩儿我们的,一耳朵听令一个耳朵冒,什么也没听进去,更没记住(现在想来实在可惜)。

机关食堂的大师傅和王大爷同姓,也姓王。不过王大爷瞧不起王师傅,但又不能对别人说,用今天的话说,对着别人贬低同行太不厚道、太不专业。但王大爷对我和小健儿却步掩饰对王师傅的鄙夷。一次食堂卖烧茄子,王大爷对我和小健儿不屑一顾地摇了摇头,那意思好像是说水平不行。“哪天看我给你们来个烧茄子。”我和小健儿俩人嘴里说着“唉”,但谁也没往心里去。几天后恰好王师傅生病没来上班。王大爷不失时机要露一手。他向管后勤的彭阿姨主动请缨:“彭姐,今儿个我替王师傅掌勺儿吧,给大伙儿来个烧茄子。”彭姨满心欢喜,一口答应,还冲着我和小健儿说,“你们俩去给王大爷帮厨,啊!你们俩机灵。”口气好像是她信任我们并委以重任一般。大人就是坏!明明是她想把我们俩拴在王大爷身边让大院儿有一上午的安定团结,却偏说我们俩机灵应该帮厨。机灵和干帮厨这粗活儿有什么联系?懵谁呢?不过好像小孩儿必须听大人的,这是自古以来的“潜规则”。唉,认了。

按王大爷的指示,我们和食堂的其他人员在木敦上把一厘米厚的大茄子片儿两面儿都用刀背儿左右剁出印儿,形成菱形花纹儿。王大爷说这样才能让油更容易被茄子吃进去。“油进不去,茄子的生味儿出不来,不好吃,”王大爷说。大概因为爱吃烧茄子,这句话我听进去了。

好不容易算是把几大盆茄子片儿全剁上了菱形花纹儿。王大爷把茄子下到那口足够我们洗澡的大锅里,津津乐道地用大炒勺儿翻动,嘴里还同时叨吧着烧茄子的诀窍。“光让这茄子把油吃进去还不行,咱还得把油给他顶出来。油出不来,茄子太油也不好吃。”一会儿茄子的白瓤颜色越来越深,直到最后变成暗褐色,而茄子皮则是油光锃亮,煞是好看。

我和小健儿在一旁看着王大爷搅动着炒勺儿,听着王大爷叨叨。一根儿烟的功夫儿过去了,我俩互相看了一眼,摇摇头,大概心里同时在说,“他吹了半天,怎么还没香味儿?”又过了一会儿,就听王大爷说,“没闻见香味儿吧?”没等我们回话,他又说,“香味儿来了。关火。”另一个师傅马上关上电源开关熄灭鼓风机。同时,王大爷端起一大碗刚切好的大蒜末,“哗”地洒在锅里,再用炒勺儿一搅,一股香气扑鼻而来,顺着鼻子进到肚子里,令人立刻饥饿难忍。王大爷告诉我们,就是这碗蒜调出了茄子的香味儿。成年之后我做烧茄子就是靠的这点儿记忆,每次都是那把蒜末(有时我还加上些香菜)提出茄子的美味。这是后话。

数年后在大学的中文课上,有一次老师讲到王安石《夜泊瓜洲》的那句千古名句“春风又绿江南岸”时告诉我们,那个“绿”字,最绝(“绿”字此处作动词用),让这首诗一下子活了!他又提到了“一将功成万骨枯”的“枯”字,“红杏枝头春意闹”的“闹”字,都对烘托诗、词的意境起关键的作用,是诗或词的“眼”,叫做“诗眼”,就像画龙点睛的故事里那龙的眼睛一样。他说这也是诗话相通的一个方面。不过我此时想到的却是王大爷烧茄子里的那碗蒜末。那蒜就是那烧茄子的眼睛,让那菜“活了”。其实不管哪道菜,只要有最关键的提味料,蒜也罢、葱也罢、香料、肉、菜也罢,都可以是一道菜的“眼”!当然,有些诗靠的是篇幅的壮观庞大,和情节的复杂细致,如《蜀道难》、《兵车行》、《长恨歌》、《琵琶行》等等,不能一概而论。菜也一样,大菜往往靠用料考究和烹制细致,如佛跳墙、烤乳猪、扒鱼翅等。

选料也和作诗填词选字一样。不同的字产生不同的意境;不同的菜料产生不同的味道、形状、气味、和颜色。贾岛在“僧推月下门”和“僧敲月下门”之间就犹豫了良久。他最终采纳了韩愈的意见,选择“僧敲月下门”。后人大都人云亦云,皆说“敲”比 “推”好。其实,当时贾岛选择 “敲”也可能只是为了给大文豪一个面子。“推”、“敲”哪个字都可入此诗,只是烘托出的意境不同,无所谓哪个好哪个不好。烧菜也一样,陈醋、米醋、老醋、甜醋可能都可以用,胡椒之辣或者辣椒之辣可能都可以取(比如酸辣汤的辣本来是白胡椒粉的辣,但煮辣椒的辣味也不错,而且不少人偏爱后者,因为它是纯辣,没有胡椒那股异味),但味道不同。嫩豆腐和老豆腐可能都可以用,但菜的形状和口感会不同;生抽和老抽可能都可以用,但菜的颜色不同、味道也不同……

做菜和作诗一样,没有一成不变的方法(一成不变的麦当劳式的菜肴最令人生厌),但都有某些诀窍,某些通行的规则。豪放,要“天风浪浪,海风苍苍”;含蓄,则需“不著一字,尽得风流”。做菜也一样,比方说,“红烧鱼不忌糖”,即,要让红烧鱼好吃就不能把糖放得不够。这是因为红烧鱼一般不用新鲜的活鱼,而在这道菜中糖与醋对去腥和提味都很重要。但醋绝对不能多放,红烧鱼决不能吃出酸味儿;然而,糖则不然,糖多放一些不会破坏味道,但放得不够,鱼绝对不好吃。再比如,“萝卜不见锅盖”。这是说烧萝卜汤时最忌盖上锅盖。萝卜有其鲜香之味,但做不好却有一股难闻的气味。那股味就是因为盖了锅盖时间过长,萝卜失去鲜味,并被捂出怪味之故。因此萝卜汤时间不能长,更不能盖锅盖。当然,与之相反的是某些食材一定需要把 锅盖严实,而且锅体要保持高温才好吃,比如粤菜里的各种煲,以及北方的砂锅豆腐、砂锅丸子之类,异曲同工。

说道煲,想起那天与黄先生、黄夫人共进晚餐就有一道三吃的鱼,其中一吃就是煲。闲聊之时黄夫人(小提琴高家)提出小提琴比钢琴难的观点。她说因为钢琴的音是固定的,如C就是C,C#是C键右边的黑键,不会错;小提琴则不然,C和C#之差就是手指往下稍稍一动,而这一动的差别就能出来四、五个音。钢琴家黄先生立即捍卫钢琴的难度,他说小提琴不过四个手指让琴弦发声,而钢琴和弦的时候可能十个手指要同时准确地落在琴键上…… 我对这两个乐器的认识远远无法参与意见,但我更喜欢小提琴那半个音之间可以出四、五个音的功能。有时候可能就是需要C和C#之间的某个声音。每个小提琴手拉每个音的时候可能会故意偏高或偏低以达到他理解的效果。这多像做菜呀!同样一个食谱,每个厨师做出来各有各的风格和特色。这就是用料、用火、用时上细微的差别产生的。有人曾抱怨中餐菜谱不合理,不像西菜菜谱提供的指导容易掌握。西菜食谱精确到杯、盎司、克,时间精确到分钟,火候可以借助温度计达到要求的温度等等。只要按图索骥,一般味道肯定差不多。中菜食谱则不然,它充满了“适量”、“少许”、“小火”、“大火”等等不精确的标准。然而正是这些不精确才给了厨师发挥的余地,让一道菜有千百味,也让菜打上厨师的烙印。记得陆文夫的小说《美食家》里就有那个美食家主人公讲解用盐的精彩描述。“盐能调百味”和用盐可以少到无盐。还有他那貌美手巧的苏州妻子,其选料、用火等独到之处,正像小提琴家的手指按住琴弦时那位置的微妙变化对乐曲产生的变化一样……

我的一个外秀内慧的江南女同学曾说过,“聪明人才会做饭呢”!这话说得到家。

夜深不寐。无闲敲棋子之雅,有乱点键盘之鄙。胡思乱想遂为胡言乱语。2015年1月25日凌晨。--By David Cao


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