腊鸡腊鸭腊牛肉 - cats Lu

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腊鸡腊鸭腊牛肉


材料:

总体来说,过程就是:购买材料--盐腌制--热水洗净--晾晒--烟熏 购买材料:鸡鸭最好去农场买新鲜的(我有一年偷懒在Kroger 买了三只有机冰冻鸡,结果腌制完发现两只有异味,只能忍痛丢掉)。牛肉在老美或中国超市买那种大块的,能清晰看得到纹路而且整块的纹路都是一个方向的。 烟熏的工具:见下图, 熏筒是必备的(我用在Walmart 买的现价$47的"Brinkmann Smoke'N Grill Charcoal Smoker"改装成熏筒),另外准备两个小桶用来浸泡熏料,还有就是少量木碳;




烟熏的材料:花生壳,瓜子壳,开心果壳,桂圆壳,荔枝壳,桔子皮橙子皮都是好的熏料,配上老美超市BBQ或smoker用的各种木片(苹果木,核桃木,樱桃木,松木等),可以保证熏出的肉非常的香。所以大家平时就可以开始收集这些壳和桔子橙子皮,晒干了备用;




作法:

开始熏制:准备熏的前一天晚上,先用水浸泡一桶熏料,开始熏时再把水倒掉,同时开始用另一个桶浸泡备用的熏料。熏的时候用大约十二块木碳堆成两层点燃,等木碳完全燃烧完成后,在木碳上先盖一层干的熏料,再放上浸泡过的熏料(一次不要加太厚,以免熄火),有烟冒出来,烟熏就正式开始了。接下来就是定时添加熏料,保证烟不间断。通常牛肉熏一天(12-14小时)就可以了,鸡和鸭要熏两天。几个要特别注意的地方: 第一:整个烟熏过程要保证只能有烟不能有火,用火烤出来的闻起来香,吃起来就是老美BBQ烤肉的味道;用烟慢慢熏出来的,熏的时候闻不到太多香气,蒸的时候那真是满屋子都香,吃起来更香。所以要做到这点,一是在改装熏炉时,一定要将炉子底部完全密封,除了加料口,不能有其它地方有空气进入到放熏料的盆子;二是点火的时候木炭不要用得太多;三是要及时添加熏料,当盆子里可以看得到红色的灰烬就要加料了,为了不熄火,一次不要加太多的料,添加要比较频繁。这个加料的时间间隔要根据自己加料的多少慢慢掌握。 第二:在熏的过程中还可以撒一些米在熏料上面防止起明火。 整个烟熏过程绝对不能离人,一是保证熏肉的质量,更重要的是防止出现火灾意外。一定要死盯熏炉,一旦发现明火要即时扑灭(我通常会在熏之前把自己两天的午饭和晚饭提前做好,熏的两天都是微波炉热剩饭剩菜,至于其它家庭成员这两天的膳食,就全权交给另一半去解决了)





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